« Moi je mange parce que j'ai tout le temps faim. » C'est la phrase qui revient le plus en coaching. Pour vraiment gérer la faim et la satiété, il faut comprendre ce qui se cache derrière : une faim authentique, ou une habitude que le cerveau a fini par prendre pour de la faim.
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« Moi je mange parce que j'ai tout le temps faim. » C'est la phrase qui revient le plus en coaching. Pour vraiment gérer la faim et la satiété, il faut comprendre ce qui se cache derrière : une faim authentique, ou une habitude que le cerveau a fini par prendre pour de la faim.
« Moi je mange parce que j'ai tout le temps faim. » C'est la phrase qui revient le plus chez les gens suivis en coaching. Ils se lèvent déjà avec la sensation installée, un bruit de fond qui ne s'éteint jamais. Sylvain Druguet, ancien sportif de haut niveau devenu formateur et vulgarisateur scientifique en nutrition, pose la vraie question : qu'est-ce qui se cache derrière ? Une faim authentique, ou une habitude que le cerveau a fini par prendre pour de la faim ?
Recule de quelques décennies pour comprendre. Il y a 60 ans, atteindre 2000 calories dans une journée demandait des pommes de terre, des poireaux, et la vache que le voisin avait tuée. Aujourd'hui, les mêmes 2000 calories tiennent dans deux gros paquets de gâteaux à 1,50 € pièce, attrapés en faisant cent mètres jusqu'au magasin d'en face. La calorie est devenue d'un accès total. Et tout le problème démarre là : cette abondance de calories faciles, et peu rassasiantes.
La calorie est partout, pour pas cher, et elle ne nourrit pas la satiété. Voilà le paradoxe de l'époque. Un aliment apporte beaucoup d'énergie mais rassasie peu, alors le corps en réclame encore. Et dans ce vide, autre chose vient prendre la place de la faim.
Cet autre chose, ce sont nos zones dopaminergiques. Certains aliments stimulent le cerveau comme une drogue, en allumant les circuits de la récompense. Le cerveau enregistre : « là, c'est vraiment fabuleux, j'en reprends ». À force de répétition, des gens basculent dans une vraie dépendance. Et tout se brouille. On confond les signaux de la dépendance avec ceux de la faim. On croit avoir faim alors qu'on a surtout envie de la récompense.
Du coup, la question utile n'est jamais « jeûne intermittent, oui ou non ? ». Les débats de société tournent sur ce terrain-là et passent à côté de l'essentiel. L'essentiel, c'est de comprendre ce que sont vraiment la faim et la satiété, et à quel point on les maîtrise mal.
Demande à un coach sportif, ou à quelqu'un persuadé d'avoir étudié la question, comment marche la faim. Il te citera deux hormones : la ghréline et la leptine. Sauf que dans la gestion de la faim et de la satiété, ces deux-là pèsent presque rien. Une goutte d'eau.
La réalité est bien plus large. On compte environ 27 marqueurs majeurs de la faim et de la satiété. Chacun a son moment, son lieu et sa durée. Chacun pilote une part de notre comportement face à l'alimentation, et tout est intriqué. Le travail d'un bon accompagnement, c'est de jouer sur cet ensemble pour qu'une personne ait plus faim ou moins faim, selon l'objectif de physique ou de performance.
Cette mécanique va jusqu'à la santé du cerveau. Les facteurs de risque de certaines maladies neurodégénératives montent ou descendent selon les quantités de leptine et de ghréline sécrétées. Selon qu'on produit plus ou moins certaines enzymes, certains neuropeptides de la faim ou de la satiété, telle maladie a plus ou moins de chances d'apparaître. C'est cohérent, et c'est un champ de recherche entier.
Il y a un cas où le système se retourne contre la personne. Au-delà d'un certain seuil de surpoids, une partie du corps se met à agir comme un corps étranger. Le système immunitaire, censé nous protéger en permanence, attaque alors nos propres tissus : on est sur le terrain des maladies auto-immunes.
Parmi les cibles, des marqueurs de la satiété. Le système immunitaire les rend totalement illisibles pour leurs récepteurs. Les signaux de satiété ne remontent plus au cerveau. Ces personnes peuvent tenter n'importe quelle stratégie alimentaire, elles auront toujours faim, parce que l'information « tu es rassasié » n'arrive jamais à destination.
Quand Sylvain Druguet a demandé au chercheur Sergueï Fetissov, l'un des leaders mondiaux du domaine, comment casser ce cycle, la réponse a été d'une simplicité brutale, avec un accent russe à couper au couteau : « il faut perdre beaucoup de poids d'un coup ».
Voici le point sur lequel il faut vraiment appuyer, parce qu'il renverse une croyance que presque tout le monde partage. On pense que la faim et la satiété dépendent du nombre de calories ingérées. C'est faux.
Sur les 27 marqueurs, un seul varie selon le nombre de calories avalées : le PYY. Un seul. Les 26 autres n'ont aucun rapport avec la quantité de calories. À quantité d'aliments égale, tu peux donc obtenir des résultats de satiété radicalement différents selon ce que tu manges.
La conséquence est pratique. Compter les calories garde tout son sens pour gérer le poids ou la performance : sur ces objectifs, oui, il faut compter. Mais piloter sa faim avec un compteur de calories n'a aucun sens. Mauvais levier.
La satiété ne se déclenche pas d'un coup, comme un interrupteur on/off. Elle se construit par étapes, dans un ordre physiologique précis, du remplissage de l'estomac jusqu'au foie. Voici les grandes marches de cet escalier.
Première étape, et la plus grosse part de la satiété : la distension de l'estomac. Le volume des aliments appuie sur des récepteurs mécaniques logés dans les parois de l'estomac. Ces récepteurs déclenchent en général la sécrétion d'une hormone, la cholécystokinine (CCK).
Cette sécrétion provoque, au bout d'une vingtaine de minutes, une baisse de la faim, puis une satiété plus ou moins durable. Voilà pourquoi manger trop vite court-circuite tout : le signal a besoin de ce délai pour monter. Le volume alimentaire, c'est la fondation sur laquelle tout le reste vient se poser.
Ensuite, les aliments se digèrent, traversent la barrière intestinale et passent par la veine porte avant le foie. Là, les nutriments se fixent sur des récepteurs qui informent le cerveau de leur arrivée, et déclenchent des hormones de faim ou de satiété selon leur nature.
Les protéines sont à part. Elles produisent un effet de satiété par une multitude de mécanismes, au point que très peu de gens dans le monde maîtrisent vraiment pourquoi elles rassasient autant. Un chercheur français a découvert que, pendant leur digestion, les protéines génèrent une néoglucogenèse intestinale, c'est-à-dire une fabrication de glucose directement au niveau de l'intestin. Le simple fait que cette néoglucogenèse existe constitue déjà un premier signal de satiété.
S'ajoute le passage des acides aminés, dipeptides, tripeptides et oligopeptides à travers la barrière intestinale puis la veine porte vers le foie, où ils activent des récepteurs qui déclenchent à nouveau des marqueurs de satiété. Certaines fibres, et seulement certaines, rassasient par le même mécanisme. La leçon de fond tient en une phrase : ce qui détermine si tu auras faim ou pas, c'est surtout la qualité de ce que tu as mangé avant.
Reste un marqueur du retour de la faim auquel personne ne pense : notre incapacité à stocker des triacylglycérols (les graisses de réserve) dans les adipocytes, nos cellules de stockage. Le principal déclencheur de ce stockage, c'est l'insuline.
Or, dès qu'on fait un peu de bibliographie sérieuse sur l'insuline, toutes les publications convergent : l'insuline est satiétogène. Quand on a de l'insuline, on a moins faim. C'est l'exact opposé de ce qu'on entend répéter partout. On fait du sucre le grand coupable, mais ce procès rate le mécanisme réel.
Ce qui rallume la faim, c'est l'incapacité à stocker ces graisses de réserve. Quand l'organisme n'y arrive plus, il envoie des hormones de la faim pour qu'on remange et qu'on redevienne capable de constituer des réserves. Ce réflexe vient de loin : le corps doit toujours prévoir une éventuelle période de disette, un moment où l'on ne pourrait plus chasser ni cueillir. Ça paraît absurde au milieu de l'abondance, mais ce câblage ancestral est toujours là.
Le débat « tout le sucre est mauvais » est un mauvais débat. Le vrai objectif, c'est la qualité nutritionnelle de ce qu'on met dans l'assiette. Sauf qu'elle est devenue dure à trouver. Jacques Chirac disait il y a vingt ans « il faut manger des pommes », mais la pomme d'aujourd'hui n'a plus grand-chose à voir avec celle d'il y a trente ou quarante ans.
D'où l'intérêt du circuit court. D'abord parce que vivre dans un monde mondialisé deviendra de plus en plus compliqué, et que la relocalisation finira par s'imposer, voulue ou subie. Ensuite parce qu'en circuit court, tu peux aller voir ton voisin, ton petit paysan, et vérifier comment il travaille. Tu sais comment ses poules sont nourries, avec quoi, tu te balades dans ses champs, tu discutes. Cette proximité recrée du tissu social, là où le supermarché ne propose aucun contact avec le producteur.
La règle générale, sans en faire un dogme : dans l'immense majorité des cas, plus on se rapproche de ce qui se fait naturellement, mieux c'est. La viande rouge le montre bien. Des études associent sa consommation à plus de maladies cardiovasculaires, de diabète, de troubles métaboliques. Mais la vache testée dans ces études vient souvent du supermarché : élevée en étable industrielle, avec dix centimètres pour bouger de chaque côté, malade, déprimée, sous antibiotiques. Une denrée malade. Une vache élevée en montagne, qui mange de l'herbe toute la journée et garde son veau sous le ventre, ne donne pas la même viande. Voilà pourquoi certaines études sortent des résultats surprenants, alors qu'on mange de la viande rouge depuis sept millions d'années.
Le label bio lui-même ne règle pas tout. Dans un secteur rural, tout le monde se connaît, et on sait que certains éleveurs ne donnent pas que de l'alimentation bio à leurs bêtes parce qu'elle coûte trop cher, tout en vendant sous le label. Même en bio, le mode de production le plus contrôlé, on retrouve encore des traces de pesticides : jamais zéro, mais en moyenne seize fois moins dans certaines études. La bonne posture ? Ne pas exiger la perfection sous peine de tout abandonner. Même imparfait, le circuit court et le naturel tirent vers le mieux. Et derrière, il y a un enjeu de souveraineté alimentaire : chaque paysan qui disparaît nous rend un peu plus dépendants d'un pays qui, un jour de conflit, pourrait cesser de nous nourrir.
La dopamine joue sur deux leviers, et il faut les distinguer. Le premier, c'est la synthèse. Pour fabriquer une hormone, un neuropeptide ou un neurotransmetteur, il faut toutes les briques de base, donc aucune carence, ni par manque d'apport, ni par détournement. Certains acides aminés servent dans tellement de voies métaboliques que, si l'une est déficitaire, elle pompe l'acide aminé et le rend indisponible ailleurs. Le tryptophane en est l'exemple : on croit en manger trop, c'est l'inverse, on en manque souvent, et ça finit en déficits de mélatonine, de sérotonine, et ainsi de suite. Pour la dopamine, il faut donc assez d'acides aminés, de vitamines et de minéraux pour combler tous les métabolismes sans piocher dans d'autres voies.
Le second levier, c'est la récompense. Prends quelque chose qui te plaît, mange-le une fois, arrête, reprends-le après un délai assez long : la stimulation dopaminergique repart fort. Répète ce contact de plus en plus souvent, et elle s'émousse, la récompense diminue, jusqu'à ne presque plus fonctionner. C'est exactement le piège des aliments qu'on consomme en boucle. Le premier réflexe utile, c'est de retrouver le goût des aliments, qu'on avait oublié à force de sel et d'adjuvants. On reprend alors du plaisir avec peu de choses.
Entre en jeu la valeur hédonique, là encore mise en évidence par un chercheur français. Quand tu vois un aliment, tu lui attribues une note selon son aspect visuel, sa texture, sa façon de se comporter en bouche, de se dissoudre, de se séparer. Plus tu répètes le contact, plus tu enregistres finement cette valeur, comme un geste sportif qui s'affine à chaque répétition (un arraché qui devient automatique et précis). Et plus cette valeur hédonique se construit sur des aliments bruts, peu transformés, avec le moins d'adjuvants possible, plus la stimulation dopaminergique se déclenche facilement. On finit par prendre un vrai plaisir avec des choses simples.
L'illustration la plus nette, c'est cette cliente qui voulait perdre du poids et mangeait entre 3000 et 4000 calories par jour, pour une femme de taille moyenne. Elle était convaincue qu'un régime à 900 calories serait intenable : « je vais avoir faim tout le temps, je vais être déprimée ». L'inverse s'est produit. Elle n'arrive même pas à finir les plats qu'on lui propose, elle n'a presque jamais faim, elle dort excellemment bien, elle a plus d'énergie. Manger moins ne lui pose aucun problème d'énergie, vu les réserves de gras disponibles. Et surtout, elle retrouve du plaisir dans des aliments ultra simples qu'elle trouvait fades avant.
La vraie faim, ça se sent dans le corps. Tu perçois ta motilité, ton tractus digestif qui commence à se contracter, à bouger. Il se passe quelque chose physiquement. Ce signal corporel sépare la faim authentique de la pulsion entretenue par la dépendance.
Beaucoup croient que pour casser le côté addictif du sucre et des produits transformés, il faut faire une cure de ces mêmes produits. La voie qui marche est plus simple : revenir à une alimentation de base, des aliments bruts, locaux, de qualité. Plutôt que de se supplémenter en tryptophane ou de courir après tel nutriment isolé, cette base régule l'ensemble du système et te ramène vers l'écoute de ton corps.
Le retour peut passer par une phase de sevrage, au sens propre. Certains se mettent à trembler, à transpirer pendant quelques jours. Puis ça s'arrête, le goût des aliments revient, et d'un coup ça y est, on y est. À partir de là, le plaisir se reconstruit sur du simple, et la faim redevient une information fiable plutôt qu'un bruit permanent.
La faim et la satiété reposent sur environ 27 marqueurs majeurs, chacun avec son moment, son lieu et sa durée propres. Le volume dans l'estomac déclenche la cholécystokinine (CCK) au bout d'une vingtaine de minutes. L'insuline, contrairement à la croyance courante, est satiétogène. La ghréline et la leptine, souvent citées comme les hormones de la faim, ne pèsent en réalité presque rien dans l'ensemble. Et un seul de ces marqueurs, le PYY, dépend du nombre de calories ingérées.
Quand les protéines sont digérées, elles génèrent une néoglucogenèse intestinale, autrement dit une production de glucose au niveau de l'intestin. Découverte par un chercheur français, elle constitue, par son simple fait, un premier signal de satiété. C'est l'un des mécanismes qui expliquent pourquoi les protéines rassasient autant, avec en plus le passage des acides aminés par la veine porte vers le foie.
La vraie faim se sent dans le corps : la motilité du tractus digestif, les contractions, ce sont des sensations physiques réelles. Si tu ne ressens rien de tel mais que l'envie de manger est là, il s'agit plutôt d'une dépendance que d'une faim. Côté satiété, le signal principal monte au bout d'une vingtaine de minutes, le temps que la distension de l'estomac déclenche la CCK. D'où l'intérêt de laisser ce délai s'installer.
Parce que la calorie est devenue très accessible et peu rassasiante, et parce que certains aliments stimulent le circuit de la récompense dopaminergique comme une drogue. Le cerveau réclame alors la récompense et confond ce signal avec de la faim. S'ajoute la valeur hédonique, la note qu'on attribue à un aliment selon son aspect, sa texture et son comportement en bouche, qui oriente nos choix au-delà du seul goût.
Oui, on peut développer une vraie dépendance aux aliments transformés. Quand la stimulation dopaminergique se répète trop souvent, la récompense s'émousse et il en faut toujours plus. Revenir à une alimentation brute peut provoquer un sevrage réel : tremblements, transpiration pendant quelques jours. Puis ça passe, le goût des aliments revient, et le plaisir se reconstruit sur des choses simples.
Mise d'abord sur le volume alimentaire, qui déclenche la satiété via les récepteurs mécaniques de l'estomac. Apporte suffisamment de protéines, championnes de la satiété par leurs multiples mécanismes. Choisis des aliments bruts, peu transformés, de bonne qualité, idéalement en circuit court pour vérifier leur provenance. Et réapprends à écouter ton corps pour distinguer la vraie faim de la pulsion, plutôt que de compter les calories pour piloter ton appétit.
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